La Salama da Sugo, detta anche Salamina, è un prodotto tipico natalizio della città, ma da moltissimo tempo ormai si mangia tutto l'anno.
Nota fin dai tempi degli Estensi, è costituita principalmente da carne di maiale, aggiunta a spezie e vino rosso. Stagionata a lungo, viene lasciata essiccare nel sul involucro e appesa, al buio in un luogo fresco e asciutto.
Inconfondibile per la sua forma e il suo gusto, per essere cucinata e gustata al meglio, è utile seguire questo procedimento: lasciare la salama a bagno in acqua tiepida per una notte intera, avvolgerla in uno straccetto di tela, e cuocerla bollita per almeno 5 ore, posizionata in modo che non tocchi le pareti della pentola stessa. Una volta cotta bisogna tagliare lo spago e incidere l'apice, poichè all'interno risulta molto morbida. Non deve infatti essere tagliata, ma l'impasto deve essere raccolto con un cucchiaio.
L'ideale è mangiarla caldissima, servita con del purè di patate o qualche sugo, e naturalmente accompagnata da un buon Merlot.
Il Mulino del Po è un'orchestra di liscio che da parecchi anni svolge diverse serate nella riviera romagnola e ormai in altri luoghi dove questo tipo di ballo è amato e ancora considerato. L' Orchestra nel corso degli anni è cambiata, basti pensare alla bella Alida Ferrarese che molti ricordano, ha cantato per 16 anni in questo gruppo. Ma eccone una breve STORIA e la DISCOGRAFIA
Ma la canzone che più mi piace di questo gruppo è LA COPPIA FERRARESE un originalissimo ed equivoco testo che prende come spunto il tipico pane ferrarese, la coppia appunto, per parlare di una coppia invece reale, che si vuole divertire e che sa amare! Una canzone ricca di allegria che potrete ascoltare e vedere in questo video di youtube!
Ma cos'è in definitiva la Coppia Ferrarese? E un tipo di pane che esiste solo a Ferrara! Ebbene sì! In dialetto ferrarese questo particolare pane si chiama ciupeta, e ha riconosciuto la certificazione I.G.P. doc. (con il caratteristico logo).
La forma è molto particolare, dalla base centrale si diramano quattro lunghe corna che portano la forma originale di "pane ritorto". Per questo motivo è molto difficile creare artigianalmente questo prodotto, anche se a Ferrara la tradizione non si è persa e le ciupete possono essere comprate in tutte le panetterie della città e della provincia, e sono incredibilmente buone (a differenza del resto del pane!). Sembra che questo tipo di pane risalga al 1500, e che tuttora abbia una ricetta segreta! All'epoca veniva preparato un impasto successivamente alla cena, fatto solo di farina e acqua, che si lasciava lievitare naturalmente per tutta la notte. Allora ci si svegliava presto, e le donne, fin dalle 3 del mattino, cominciavano il rito della stesura della pasta, passandola in un antico macchinario oggi inesistente, la gramadora. Più tardi tutta la famiglia si alzava e aiutava le donne a formare queste "coppie", costituite da un corpo centrale di morbida mollica, e da due coppie di cornetti ai lati. Una volta esistevano anche vari tipi di coppia, oggi ormai non si fanno più: la ricciolina, la spaccata, la lustra, la santada e l’ucarina. Le due parti del pane lo rendono ottimo per inzupparlo in intingoli vari, sughi e brodi, mentre i cornetti sono ideali per essere mangiati con altri piatti tipici: salumi, prosciutti, ecc. La duplice funzione di questo pane lo ha caratterizzato nei secoli, fino a rendergli gloria con riconoscimenti importanti, grazie al caratteristico sapore che solo le farine macinate nei Mulini del Po, grazie al clima, alla posizione, e alla tradizione artigianale, sapevano dare. Oggi la lavorazione della pasta avviene sia in trafila (un macchinario apposito che separa già la pasta) che a livello artigianale rigorosamente a mano, dando anche forme più svariate al pane.
Ed eccovi la ricetta della coppia ferrarese:
Ingredienti Per realizzare circa 12 - 13 kg. di prodotto finito, sono necessari:
10 kg di farina molto lunga e rinforzata tipo "0" nazionale; 2 kg di lievito madre; 200 gr di sale (il rapporto sale - farina è pari al 20%); 1 kg di strutto o olio extra vergine d’oliva pari al 10% rispetto alla quantità di farina 200 gr di lievito di birra per velocizzare la lievitazione 3,5 litri di acqua ogni 10kg di farina
Impasto: Impastare in impastatrice a forcella per dieci minuti circa. L’impasto deve essere ben sodo. Cilindrare immediatamente l’impasto 7 o 8 volte per rendere la pasta liscia ed omogenea. Lievitazione e Cottura: Far lievitare le coppie 20 minuti circa, a seconda della temperatura atmosferica e della quantità di lievito. Poi infornare con la stecca, dopo avervi disposto sopra le coppie, cuocendole a 250°C per 20 minuti circa.
Considerando la mia conoscenza della città e delle panetterie, la mia lancia a favore della ciupeta è al 100%! In qualunque ristorante o locale dove si può consumare un pasto questo tipo di pane non manca mai. Questo pane, con la sua storia e tradizione, ha dato origine al detto "Ferrara la città del pane", cosa che io, sinceramente, sopratutto all'inizio della mia vita cittadina ferrarese, stentavo a credere, visto che il resto del pane in commercio a Ferrara non è un grachè. Anche le brioches sono fatte con una pasta particolare, non sono dolci, sono una via di mezzo tra un pane molto morbido e una pasta di brioche dolce..io sinceramente non le trovo buone, per cui faccio raramente colazione nei bar di Ferrara. Ma la coppia è davvero unica e invito tutti coloro che non l'hanno mai assaggiata a farlo! Ne vale la pena!!!!
